第90章 素鸡翅
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素鸡翅属于豆腐干制品,因形状像鸡翅膀,所以被人们称为素鸡翅。
它咸香爽口,硬中带韧,久放不坏,是中国各大菜系中都有一道美食。
素鸡翅营养丰富,含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物,还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。
豆腐干在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料,既香又鲜,久吃不厌,被誉为“素火腿”。
豆腐干素鸡翅的制作很简单。
素鸡翅和豆干、千张等豆干的生产工艺和豆腐的基本相同,不同的是浇制时厚度较小,一般为5~6cm,压制时间为15~30 min。
要求压制后豆腐干的含水量在60%~65%,压制后按不同成品的要求切成豆腐白干胚子,即为成品。
食品专业的顾宁对水分的把控最为专业。
顾宁特意找顾二牛定做了模具。
先将包布铺在模具上,再将豆腐脑加在包布上,这样一层豆腐脑一层布地加,豆腐脑要铺匀,可稍高于格子几毫米。
数量要根据豆腐干的厚薄来确定,但每批厚薄要一致。
然后将包布包扎紧,加压成型,1小时后拆下包布,用刀将豆腐干按格子印割开,放在清水中浸泡半小时后左右取出。
顾宁中午做了两个菜,香煎素鸡翅和干锅腊肉素鸡翅。
香煎素鸡翅做法简单。
先在无水锅内抹少量油,油热后将素鸡翅放入锅中,盖上锅盖,煎五分钟。
撒上孜然面、少量椒量、辣椒面,将鸡翅翻个,再稍稍煎一下即可。
干锅腊肉素鸡翅底下放个炭锅吃起来香。
浸泡好的素鸡翅捞出用冷水冲投两遍,挤出水分备用。
腊肉也提前洗好切片。
再将清洗好的青椒去蒂,切成大小均匀的块状,又洗了蘑菇去根洗净备用。
然后炒锅加热,倒入适量食用油,将葱段、蒜片和剪段的干辣椒放入锅中炒香,然后放入腊肉和素鸡翅大火翻炒。
最后放入适量酱油、辣椒酱继续翻炒,翻炒均匀后,将青椒段和蘑菇放入锅中。
加入适量盐和糖炒匀,如有汤汁大火收汁。
上面热气冒着,下面持续不断加热的炭火烤着,蘑菇和素鸡翅都变得筋道了。
干锅素鸡翅的味道浓郁,香脆可口,每一口都让人陶醉其中。
辣椒酱、干辣椒、花椒、葱姜蒜等这些调料的香气,和腊肉独有的香味相互融合,让素鸡翅更加美味。
而底下放个炭锅则是这道菜的灵魂所在。
炭锅的加热方式让素鸡翅更加香脆可口,同时也让整个菜品更加有氛围。
顾宁喜欢这种围在炉子边的氛围,让他想起了打边炉。
阿信则是第一次吃,连吃了好几碗米饭才满足。
“哥哥,这是什么呀,感觉比肉还好吃~”
阿信对哥哥做的饭毫无抵抗力,一边大口扒着饭,一边不忘记夸赞哥哥的厨艺。
顾宁则是更喜欢里面的腊肉一点,带着微微的炭火香气,是他的最爱。
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