第62章 熏肉和腊肠
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腊肉是重庆、四川、湖北、湖南、江西、贵州、陕西的特产,已有几千年的历史。
而重庆腊肉以其色、香、味、形俱佳的特点,得到众多食客的喜爱,素有"一家煮肉百家香"的赞语。
熏好的重庆腊肉,表里一致,煮熟切成片,透明发亮,色泽鲜艳,黄里透红,吃起来味道醇香,肥不腻口,瘦不塞牙,不仅风味独特,而且具有开胃、去寒、消食等功能。
腊肉从鲜肉加工、制作到存放,肉质不变,长期保持香味,还有久放不坏的特点。
此肉因系柏枝熏制,故夏季蚊蝇不爬,经三伏而不变质,成为别具一格的地方风味食品。
牧野带回来的腊肉和腊肠就比比较偏重庆风味,恰好都是顾宁喜欢吃的。
前段时间被他挂在了厨房,今天才有时间拿出来做着吃。
晚饭顾宁做的蒜苗炒腊肉和蒸腊肠。
将腊肉清洗干净后,在锅中添水将腊肉煮熟,腊肉煮熟后捞出,切成薄片。
再将蒜苗去根、洗净、切段,备好葱姜蒜。
锅中倒油,将腊肉煸炒一下,炒至两面金黄,释放出腊肉的香味,放葱姜蒜,加入干辣椒和花椒。
再加入切段的蒜苗,迅速翻炒均匀,保持蒜苗的嫩脆口感,出锅即可。
蒜苗的清香和腊肉的咸香相互搭配,味道独特。
腊肠直接上火蒸熟即可,牧野带回来的香肠辣的居多,吃的时候不需要任何佐料就很香。
天冷,一家三口就在灶台边支了桌子吃饭。
一般饭桌上三人都会分享今天的趣事,是每日的温馨时刻。
今日阿信情绪却罕见的有点低落。
直到他吃到了好吃的腊肉,才又稍稍高兴起来。
顾宁也是有点忧心忡忡的样子。
牧野:“怎么了?”
顾宁看阿信一眼,还是实话跟牧野说了。
牧野看着低着头认真在扒饭的阿信,给他夹了一块肉。
阿信抬起头看牧野:“牧大哥?”
牧野:“我教你的那套拳脚学得怎么样了?”
阿信不太有信心道:“只是记住动作了,但是还不能连贯起来。”
牧野鼓励道:“无妨,多练练就是。”
“这套拳脚出手利索,适合近身,若是你学好了,学堂上再有人欺负你,你就直接......”
“嘶!”
顾宁在桌子底下踩牧野的脚,不让他乱说话。
别教坏了孩子。
“就直接怎么样啊?牧大哥?”
牧野若无其事的改口:“就直接告诉牧大哥,牧大哥帮你撑腰。”
顾宁帮腔:“对!”
阿信不疑有他,认真点头:“好!”
牧野看他家阿宁一眼,接着道:“不必在意他人目光。”
“他们每天能吃到这么好吃的饭菜吗?”
“不能!”
“他们每日还能像你一样学习拳脚吗?”
“不能!!”
“他们有一个长得好看,还会做豆腐的哥哥吗?”
“没有哎~”阿信已经开始雀跃起来了。
牧野最后放个大招:“他们能像你一样,回家做不完功课不挨骂,写大字丑还不会被打手心吗?”
“不能......”阿信不太确定道:“牧大哥,你安慰人好像跟别人不太一样......”
顾宁没忍住笑出声,这明明就是赤裸裸的嘲讽。
阿信也反应过来:“牧大哥嘲笑我!”
见团子又开心起来,牧野道:“如果你今天晚上能开心的睡觉,明天就会有惊喜发生。”
“真的?”
“真的!”
见牧野说的那么笃定,顾宁看他一眼,怀疑他有所准备。
顾宁今天在集市上买了三个汤婆子,一人一个。
汤婆子被南瓜形状,小口,盖子内有厣(yǎn)子,防止渗漏。
小小一件取暖用品曾经被许多大诗人歌颂过。黄庭坚《戏咏暖足瓶》诗:"千钱买脚婆,夜夜睡到明。"明瞿佑《汤婆》诗:"布衾纸帐风雪夜,始信温柔别有乡。"
灌了热水之后,把汤婆子塞到棉花缝成的布包里,热乎乎的塞到被子里。
阿信年纪小,怕他扛不住,顾宁早早就给他备上了。
牧野看到,问:“为什么有三个?”
“你一个,我一个,阿信一个啊!”顾宁理所当然道,快来夸他贴心。
牧野:......
“三个都给阿信吧,我们用不着。”
“?”
虽然有点难以启齿,但是牧野还是道:“你觉得我火力还不够旺吗?”
“你晚上冷过吗?”
牧野回来后,俩人每天晚上一起睡。
牧野睡觉总是牢牢的把顾宁圈在怀里,把顾宁的脚放在自己脚上,他的阿宁脚也小小的,比他的小一号,放上去暖着正合适。
每天同床共枕,相拥而眠,对牧野来说既是恩赐也是折磨。
好像是狼窝里进了一只兔子,每天看得着,摸得着,却吃不得。
顾宁一怔,好像是没怎么冷过。
被窝里总是热腾腾的,半夜他有时候还会被热醒,起来要水喝。
身边的人总是在他喝完水后,再轻拍他入睡。
顾宁别扭道:“那给阿信两个,这个先备着!”
晚上躺下后,顾宁自动朝热源靠近,牧野也习惯性的把人抱在怀里。
顾宁感受着身边的天然火炉:“你怎么这么烫啊?”
“你说呢?”
“......”
好半天。
顾宁才鼓起勇气,声如蚊蝇:“其实,可以不那么热的......”
“什么?”
顾宁鸵鸟一样闭着眼睛道:“试试,也行的......”
顾宁没说完,两句话用尽了他所有的勇气。
牧野疼惜的亲亲顾宁:“不急,你还小。”
顾宁心道,两辈子加起来快四十的人了,哪里小了?!
牧野说起另一个话题:“不过,从黄大夫那里买的药玉......”
顾宁立马捂住他的嘴:“困了,困了。”
牧野知道他的阿宁这是害羞了。
温柔的拍拍他:“睡吧。”
“明天起来真的会有惊喜吗?”
“当然啦!”
阿信正在隔壁睡的香甜。
梦里他跟哥哥真的是一家人,哥哥虽然也像现在一样温柔,但老是动不动的欺负他。
把他欺负哭之后再给他买点心哄好他,让人又爱又恨。
让人又爱又恨也睡着了,睡到一半觉得热便滚到一边去了,顺便把被子蹬的远远的。
牧野闭着眼把人捞回来,再把被子给人搭身上。
阿宁蹬被子的习惯不好,容易感冒。
早上阿信起来,一睁眼便在找牧大哥所说的“惊喜”,他昨晚上睡得可好了,还做了美美的梦。
阿信掀开被子,翻一下枕头,找的特别仔细,直到屋子里各个角落都找遍了,也没发现“惊喜”在哪里。
也许不是在屋里呢!
阿信起床给自己穿衣服,刚穿上一只袖子,忽然摸到自己鼻子上多了个什么东西。
他翻身下床,站到桌子旁顾宁给他买的小镜子那里。
在镜子里,他的脖子上挂了一块银色的锁。
顾宁早上起来喊阿信起床,进屋后发现阿信已经起床了。
“哥哥,你看!”
阿信举起他脖子上,用红绳穿起来的银锁。
“平安锁?”
顾宁惊喜的看着阿信脖子上的平安锁,牧野一个大男人还挺细心的嘛!
“哥哥,这是牧大哥给我的吗?”
顾宁给阿信整理好,把平安锁塞在衣服里:“嗯,家中长辈给孩子戴平安锁,祈求孩子平安顺遂。”
“戴上就不要摘下来了哦!”
“嗯!”
阿信兴奋在地上跑两圈,他现在也是被家人疼爱的小孩。
他大喊着跑出去:“谢谢你,牧大哥!”
小孩子的精力真是充沛。
阿信去院子里跑一圈后再回来:“啊啊啊!”
顾宁无奈,小孩子的精力真旺盛。
“哥哥,你头发上的是什么?”
“嗯?”
阿信举着桌子上的小铜镜给顾宁照。
镜子里的人已经绾好的头发上,插着一只小巧的兰花簪。
顾宁到这里后,短发变成了长头发,除了一开始的不习惯外,现在他已经能够熟练的将头发扎起来了。
顾宁左右照了照,眉开眼笑的问弟弟:“好看不?”
“好看!”
于是顾宁也跑出了:“牧野,谢谢你!”
牧野正在喂驴,大早上被谢两次。“你说多少钱?”
顾宁抬手把簪子摘下来细细观看,手艺真是不错呀!
他一个男人都喜欢上了。
他随口问道:“多少钱啊?”
“一个簪子五两,一个长命锁十二两,十七两。”
顾宁一顿:“你说多少?”
“......”
顾宁心痛,这簪子不要也可以。
十七两都抵得上店里一个月收入了。
看着牧野不解的眼神,顾宁强忍心痛:“挺好的,很喜欢,下次别买了哦!”
牧野看顾宁纠结的小模样就知道,他的阿宁肯定是又喜欢、又心疼钱。
他走到顾宁身边,把簪子重新给他插上去。
然后道:“下次还买!”
顾宁眼看着牧野带着阿信出门上学去了,也没想到要这么反驳。
“记得给我带肉!”
“好!”
他摸着簪子确定插好了,喜滋滋晒被子去了。
今天天气好,把被褥都晒一晒,晚上睡觉的时候都是太阳的味道。
又仔细的查看了一番红薯和土豆,发现都存放的好好的,没有老鼠啃咬,也没有烂掉。
上午牧野回来了,按照顾宁说的买了十条肉,一条十多斤的样子。
将肉洗干净擦干,用竹扦扎些小眼,用经过炒烫晾至温热的花椒和盐进行揉搓,搓后放入瓷盆,皮朝下肉朝上,一层层码放,最上一层用重物压住。
先进行腌制:每隔两天翻倒一次,腌十天天后,改为每天翻倒一次,再腌四至五天,取出,用绳穿上,吊挂通风处晾至半干。
然后进行烟熏:大铁锅内放锯末,上架铁箅子,把晾好的肉置其上,盖上锅盖,然后烧火。当锯末受热冒烟时停火,肉熏上黄色,其水分已干即成。
等到过年的时候差不多正好做成。
在肉腌好后,吊挂在屋外阳光下晒,开始每天晒一次,以后每隔两天晒一次,晒上两个月,即可成为色黄发干的腊肉
吃的时候把制好的腊肉放入温水泡软,刮去黄面,并用软刷刷去肉上的尘土,再用温水洗净上屉用旺火沸水足气蒸一个小时就行了。
还有几条五花没有做腊肉,牧野正在“哐哐”剁肉,顾宁准备做腊肠。
国的腊肠有着悠久的历史,中国腊肠约创制于南北朝以前,始见载于北魏《齐民要术》的“灌肠法”,其法流传。
中国的灌肠腊肠不加淀粉,可贮存很久,熟制后食用,风味鲜美,醇厚浓郁,回味绵长,远胜于其他国家的灌肠制品,是中华传统特色食品之一,享誉海内外。
腊肠的类型也有很多,主要分为川味儿腊肠和广味儿腊肠。主要的不同处就在于广味儿是甜的,川味儿是辣的,
而湖南地区则有咸味而非辣味的腊肠。
在湖南省张家界地区,腊肠的制作是准备年货的一项重大工程。
逢年冬至,土家族人民便杀掉自家养的土猪,制作腊肉和腊肠好在年夜饭上一家人吃着腊肠、血肠火锅,喝着米酒话着家常。
在以前腊肠是每年过年前制作的食品,而一年中的任何时候都可以吃到腊肠了。
但是过年吃自制的腊肠已经成为了南方很多地区的习俗。
顾宁以前工作的时候,最想做的事情之一,就是亲手做一次腊肉和腊肠。
但也只是做过一次,原因无他,做完后过年餐桌上还是他一个人吃。
精心制作的腊肠仿佛成了笑话,静静的嘲笑他的孤独。
现在不一样了,他有了可以品尝的家人,也有了可以分享的朋友。
牧野看着顾宁忙着做各种吃食,这种琐碎的忙碌让人感到充实和幸福。
剁好的肉配上辣椒面、花椒粉、白酒、白糖和盐,一起搅匀后码味腌制两到三个小时。
把腌制好的肉放入洗好的肠衣,装满后每隔二十厘米左右用线绳栓,最后用竹签在肠的外部等距离的扎眼,放掉肠内的空气。
将刚灌好的香肠放置在通风的地方晾七天左右,晾去多余水份。
最后将晾去水分的香肠放在大铁锅内的铁箅子上熏制。
看着挂在厢房内满满的腊肉和肠,顾宁心内也被塞的满满的。
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